Mắm cá linh được trui rèn theo tiêu chuẩn Nhật Bản cầu kì ra sao?

loading...

Chỉ riêng cá linh, mỗi năm ông Nguyễn Phụng Hoàng cần 100 tấn, nguồn cá ngày càng hiếm, nên phải quy định giữ cá non, tới lúc cá trưởng thành, mùa đông mới mua vào. Sông Mekong có mấy chục loại cá linh theo từng giai đoạn di cư, phải nghiên cứu đường đi của cá để có nguyên liệu thích hợp.

Ông Hoàng, chủ nhân nhãn hàng Mắm Bà giáo Khoẻ 55555 nói rằng nguyên liệu ngày càng hiếm, cực công lắm mới làm ra được sản phẩm nên phải hoàn thiện quy trình, chuẩn hóa và giảm chi phí.

Dự án năng lượng mặt trời, nhà kính sấy khô nhiệt độ thấp kết hợp Viện nghiên cứu thủy sản II là mũi tên cùng lúc trúng hai mục đích: giảm chi phí giá thành, tăng mức độ an toàn cho khô, mắm ở giai đoạn sấy, ủ bằng năng lượng tái tạo và có tích lũy để tiếp nhận chuyển giao công nghệ, mua sắm thiết bị, chuẩn hóa quy trình để đạt chứng nhận HACCP. Quá trình này khiến nguồn hàng của ông lọt vào mắt xanh của hai công ty Nhật Bản và Thái Lan.

Công nghệ, thiết bị trong nước, theo dõi từ lúc phơi trong nhà sấy bằng năng lượng mặt trời, quả cầu hút ẩm nhờ năng lượng gió, tới lúc hoàn nguyên phải bảo đảm chất lượng… Nói nghe thì dễ, nhưng theo ông Hoàng, phải hết sức lắng nghe khi những đối tác nước ngoài góp ý. Họ kiểm tra tới sợi tóc, sợi cước lưới còn sót (rất khó phát hiện), chấm điểm và yêu cầu khắc phục, không được, họ loại luôn chứ không phạt tiền như các cơ quan chức năng của mình rồi sau đó được thì thôi, không được sẽ phạt tiếp.

Mắm "5 số 5" được trui rèn theo tiêu chuẩn Nhật Bản. Ảnh: H.L
Mắm “5 số 5” được trui rèn theo tiêu chuẩn Nhật Bản. Ảnh: H.L

Một công ty Nhật, có tới 6 – 7 nhà máy sản xuất nhiều mặt hàng thực phẩm tại Việt Nam, đặt hàng và chuyên gia từ công ty mẹ bay từ Nhật sang hướng dẫn, kiểm tra, thấy chương trình đổi mới công nghệ, năng lượng và trao đổi thông tin chân thực về nguồn tài chính, định hướng, cách làm, quyết tâm của ông Hoàng cũng chỉ lặng lẽ chấm điểm. Ông tự hiểu cách hỗ trợ của họ là kéo dài và nâng giá trị những hợp đồng dài hạn. Đã 3, 4 năm nay, việc ủ cá lên men chuyển hóa thành acid amin, một trong những loại nguyên tố vi lượng, để họ chiết xuất thành phần làm nguyên liệu đầu vào cho sản phẩm vượt trội hơn so với đối thủ khiến họ hài lòng.

Một công ty Thái Lan được định hướng công ty ở đâu, tận dụng nguyên liệu ở đó để làm ra sản phẩm có lợi nhất. Khi đối tác kiểm tra chất lượng và năng lực tại xưởng hỏi ông Hoàng “Sản phẩm tốt nhưng liệu ông có đủ năng lực không?”. Họ tới nơi kiểm tra, hướng dẫn trong suốt một năm mới đặt hàng. Giao một đợt 5 đến 10 tấn, vừa sức trong hiện tại và nâng dần khi ông Hoàng tăng mức đầu tư công nghệ, thiết bị. Dù đã có HACCP, nhưng họ kiểm soát chặt chẽ từ đầu tới cuối để có công thức đồng nhất, bao nhiêu chỉ tiêu phải kiểm tra, phân tích, giám sát từ phối trộn, đóng gói, giao hàng… Nếu không ý thức hoàn thiện, nâng cấp sẽ thấy khó chịu. Nhưng đây là bước hội nhập, ông Hoàng nói lâu nay hàng vào siêu thị hay xuất khẩu theo kênh riêng nhưng chỉ là sản phẩm truyền thống; các đối tác cho thấy khi hoàn thiện quy trình, đủ chuẩn hội nhập, nếu khi gặp những yêu cầu mới của đối tác nước ngoài sẽ dễ xoay trở hơn. Mắm có thể tạo ra nước sốt và biết bao nhiêu món mới theo góc nhìn của họ.